澳门美高梅国际

中国政府网 | 山西省人民政府 | 晋城市人民政府
网站支持IPv6 繁體中文
当前位置: 澳门美高梅国际 > 悠然阳城 > 阳城美食

阳城特色小吃之蒸食美味

发布时间: 2021-02-03 09:39:32 信息来源: 悠然阳城    


蒸制食品繁多,阳城尤以泡麦面蒸食著名。其制作精巧,工艺独特,是阳城独有的一种传统面制食品,清香可口,别具风味。泡麦面蒸食日常以高桩点心、枣花、糖包、花卷为主,不仅家户常做,市场上、蒸食铺也有买卖。逢年过节蒸制的食品及婚事、喜事用的多种礼品都用泡麦面蒸制。

泡麦面制作:先将小麦用水淘干净,捞到竹筛里淋去水后,用厚布覆盖(冬季放屋内火炉边加温),让其发芽,以透出白色尖芽为准。然后摊开,晾九成干后,上磨加工,磨出头两遍上白面粉待用,其余为黑面。还可将麦芽发至几分或半寸长,晾干,磨好,用时需加80%左右的一般上白面粉来蒸制(因麦芽长的面粉不好塑形,所以要加上适当干麦面才有筋丝,便于蒸制)。

发酵及面坯:将适量麸酵(麸片与面制成)放入小陶瓷盆内,加水,稍掺一些面粉,盖好,放到温暖的地方发酵,叫“发小酵”。约半天左右,可发成泡沫糊状。再用大陶瓷盆盛几斤或十几斤面,用少量大温水倒入面里搅拌,将小酵加进,充分揉和成软面,用布或盖子盖严,放炉火边借炉温发大酵,约半日,即挖开面后可见均匀的气孔,有很浓的酵香,即为发好(呈虚软状)。抓出三五斤放案上,再掺进适量干面,一块块揉光,即做成面坯。

同时,再用另盆放入适量面粉,加大温水搅拌,掺入若干发好的面酵,继续发酵备用。东乡一带多使用稀酵,就是把小酵发起后,放入大陶瓷罐里,掺进适量面粉,加大温水搅成稠糊状,加温发酵,发好后舀到大面盆内,加适量干面,用力揉光后再进行制作。

蒸制:把蒸锅放炭火上滚沸后,将用面坯制作的高桩馍、枣花、面糕、寿桃、压箱馍、小饭、面娃娃等生面坯放入木泛盒内(木泛盒一般为五寸高,尺八大,方型,盖浅底深),馍坯上要盖一块湿布以保温保湿,再将木泛盒置于腾蒸气的蒸锅盖上,木盖要虚掩留缝,让热蒸气冲入盒内加温,叫“泛馍”。当馍坯“泛”到湿润光亮时,即放入蒸笼内,蒸20分钟左右即熟。

1
高桩馍

用温水将泡麦面和成较硬的面团,按2.5两一个分成面坯,揉光成圆团,两手心搓成圆柱状,底蹾平,放泛馍盒内泛好,上火蒸熟即可成。如将其烤黄焙干,叫“虎皮馍”,一捏就碎,入口即化,香甜可口。

2
枣花

用泡麦面加麸酵,用水和好、揉光,搓成粗条,擀成三分厚,顺长用小擀面杖在中间压一下,使面坯呈中凹状,两边用小刀切成轮齿状,一头放一个枣,以枣为轴心卷起,头口在下撴起,用拇指和食指把两边齿轮捏的放开,捏成中凹如双轮,泛好,蒸熟。

3
年糕

一般三五斤面做一个,三层或五层。三层糕即由上下两个筒坨、中间一个枣花坨和糕顶组成。其做法是把面坯分成四分大的三块,先捏两个筒状坨,在坨边上用刀划出菱形花纹;枣花坨是搓四条短圆柱型面坯,在每个面坯两头分别放上红枣,卷成云朵形,再把四个云朵组合而成。糕顶的形状有枣牌花顶、石榴花顶、猪头顶等多种。然后蒸熟,晾冷,用木签或筷子将各个糕坨和糕顶连接而成。

4
毛头丸

将粉条煮熟,捞出淋去水,加葱花、姜末、胡椒面、盐面,拌入少量干粉,抓拌成团,放入铺有笼布的蒸笼内,旺火蒸半小时即成,松软者最佳。趁热可调香油、陈醋、葱花,或灌炒肉片食之。还可切成小块放炖菜中吃,是阳城人装火锅的主料。农村多在粉条内加些萝卜丝。璩鸿琪





文档附件:

隐私条款 | 网站声明 | 网站地图| 联系我们

阳城县人民政府版权所有 阳城县人民政府办公室主办 阳城县人民政府信息中心承办

版权所有 Copyright? 2013 山西·阳城县政府网站

晋公网安备 14050002000628号 晋ICP备14004478号 网站标识码:1405220013