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阳城特色小吃之无肉不成席

发布时间: 2021-02-04 10:35:26 信息来源: 悠然阳城    

特色小吃由来已久,早在南北朝的梁朝,中国人的饮食生活中就已存在常馔和小食之分了。阳城特色小吃是阳城人民在不断摸索、总结饮食制作过程中,创造出的适合当地人口味的美食,它就地取材,物美价廉,长期以来受到人们的喜爱。

阳城肉食类特色小吃


烧肝



猪肝一斤,切去皮筋杂物,洗净,加三四两大蒜(去皮)剁碎,盛六两干粉和一个鸡蛋,放食盐、花椒水、姜末适量,共搅拌成稠糊坯;备三四两猪花油(薄细者好)泡凉温水中。将花油平铺案上,把稠糊坯抓到花油上靠边,堆成寸多粗条,五六寸长,两头抱起卷住坯,多余花油切去,用坯糊粘口,卷成圆柱体,放入浅油锅中煎炸,如此边做边炸。煎盘里把去下的花油边角炼化,出渣,把坯封口朝下放入,稍定形,再慢慢翻转,使其全部炸黄,再放笼内蒸十几分钟,即成半成品的烧肝。食用时,要把烧肝切成二三分厚薄片,放热油中炸至黄褐色,夹出上盘,撒些蒜苗或葱丝,醮醋吃,是阳城的一道特色菜。





小饹



系本地综合肉食,是阳城城关一带人家春节串亲的礼品之一。小饹要先做好四样炸肉,才能组装而成,一般用红肉多的猪臀肉(尾尖)来做。先把臀肉一块分解(用水洗一下,洗肉水留用),肥的脂下红肉留一些,割平,制成红烧肉;纯红肉做小丸和卷尖用;杂肉用来做拉麻。其组合是把红烧肉顺切二分厚条,十条或八条一排入蒸碗里成方形;把卷尖切成二分厚斜片,八片分别排肉条两边,小丸密排肉条周边及肉上,不超过碗口;把拉麻切寸片堆放在小丸上。放葱、姜、蒜片,添一些煮肉汤,上笼蒸十数分钟即成小饹。

①红烧肉:把肉皮上的毛去净,切成二三寸大块,放水中烧开后,掠掉渣沫,放入适量的葱、姜、蒜瓣和花椒、茴香、大料(装小布袋),加盐,煮数十分钟,至筷子可插穿肉皮,下火(捞出肉后,把洗肉汤倒入,澄清,即清汤)。另将油烧温,趁热把煮肉夹出,用布或绵纸擦去水,醮蜂蜜向肉面抹一层,将皮朝下放油中炸,用锅盖挡住锅口,以防油爆出。炸至金黄色时,迅速捞出,单独切大片,加葱、姜、蒜片,少放清汤,稍蒸后,即可食用。也可切小片,拌卤菜食之。

②小丸:把红肉剁成肉泥,加等量或稍多干粉(先用水把干粉焖开),少放些碱,再放些鸡蛋、盐、花椒面(花椒水最好),搅成稠糊状,用手挤成六七分大肉丸,入热油中炸黄,用漏勺捞出,用作小饹垫底。可烩小丸食,也可同菜煮在一起混食。

③卷尖:先把鸡蛋搅开,溜入烧热擦油的煎盘,旋转煎盘自流成薄饼(一个蛋一张),铺案上,把炸小丸的肉糊再放点粉面,放在蛋饼上卷成约寸粗圆条,用肉糊粘住口(一张饼卷二条),放盘内蒸熟,即成。卷尖也可切片拌卤菜。

④拉麻:把杂肉切成薄条短片,放入成倍干粉,加水焖开后,调盐面、花椒面、姜面,搅成稠糊状,用筷夹入滚油中炸成不规则块状,约数分钟,呈淡黄即成。或可捏成圆板块,炸黄,即板丸。都可切片拌卤菜。

小饹如当礼品送人,当冷却后凝成一体,扣入大碗,灌清汤(最好是鸡汤),撒蒜苗、葱丝、芫荽。





猪头肉



用猪头和四蹄、一尾作料。先拔净毛,放温水中浸泡,并除去口鼻耳中秽物,清洗干净。然后放入大铁锅内加热,水滚后,掠去漂浮杂质,用旺火煮。当肉利骨时捞出,剥肉去骨。这中间随时把汤上浮油掠出,蹄趾碎骨要多煮,直至把小骨头上肉脱净,只留汤再煮,浮油务必掠净。只剩同肉体积差不多的汤时,在汤里放盐,然后把肉切成三寸大小,一起倒汤里,放生葱花、姜末半碗,搅匀,下火倒入盆内,冷却凝成块即成。吃时,切成寸大薄片,撒葱丝或蒜苗丝,拌匀,可少调些醋,光洁柔劲,肥而不腻,葱味留香。人们常将火烧切开中间夹猪头肉片吃。





罐煪肉



罐煪肉是一种阳城极好的美味佳肴,它是用阳城特制的煪肉罐(底小肚圆,口小加凸盖,外粗内光,土黄色的陶瓷器具),将猪、羊、牛肉焖炖而成。制作方法:把猪肉切成寸大块,放罐内加温,水滚起后,把浮沫掠出,放葱、姜、蒜、花椒、大料(装布袋)、盐,用文火加热煮一会,下火靠火边焖炖,等到罐里听不到“吱吱”的响声即成。随取随食,又绵又软,清香可口。俗话说“酸猪咸羊辣牛肉”,若炖羊肉要稍咸,多加茴香出味。牛肉要多放辣椒,不放蒜。




猪脏



以猪肠、肺为主料。把猪的大、小肠内外用清水洗净,顺肠一一捋去肠上的余水,放豆面稀浆里(加适量醋),用力搓揉,使肠壁的粘膜脱落。视情况用水冲洗,使肠壁全成洁白为佳。把肠翻转用水冲洗净,放热水中浸一下,捞出淋水,小肠切成半寸长段,大肠切成二三分段。猪肺洗净,浸一下,切成半寸薄片。用砂锅加水,放适量葱、姜、蒜片及花椒、大料(装小布袋)炖熟。撒葱花、调陈醋食之。





羊杂割



羊头、蹄腿、骨架、心、肝、胃(肚)、肺、羊血和白萝卜片,扁粉条为主料。制法:用大热水(冬三夏四:水热的度数,冬天手能耐热插进三次,夏天顶多四次),把羊头、蹄腿随烫随拔毛,短毛可用烙铁烙净,再刮洗干净。肚从里翻外,也用热水脱去粘膜,一起把脏器洗净,上火浸过。再用清水煮羊头、蹄腿、骨架,等煮到肉利骨头,捞出趁热剥肉去骨,汤保留待用。将羊血加盐放温水中,用慢火加热,凝固即好。将熟肉切成小块,脏器和血块都切成二分宽、八分长薄片。萝卜切片煮熟,用羊油炒一下。粉条煮熟淋水备用。吃羊杂割多要放羊油辣椒,其做法是将热羊油倒入盛有红辣椒面的碗或盆中,搅拌冷却即可。吃时,舀些羊汤,放些各样肉片、萝卜、粉条,调入盐、花椒茴香水,炖热,加油辣子、葱花,香辣爽口,配煎饼吃,是冬季暖胃养身的佳品。(璩鸿琪





夹沙肉



把红烧肉和板丸片各一排一的组装在碗中蒸热,即成“夹沙肉”。






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